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  天津馃子


天津馃子

?#25945;澹?#21407;创  作者:佚名
专业号:真逗

2008/8/21 18:09:15 发布

馃子(油条),是在天津市最流行、最受群众喜爱?#33041;?#28857;品种。

    早年,在天津流传着这样一个故事。宋朝大奸臣、卖国贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报国的英雄岳飞之后,更加变本加厉地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名流活活折磨而死,激起子群众的愤怒。有一叫施全的勇士,就因行刺秦桧而被砍头示众;其兄弟施中夫妇得知秦桧还要灭九族?#21335;?#24687;,便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船,经运河北上逃到天津,在三岔河口搭7窝铺住下,改名叫朱钦惠(即诛秦桧的谐音)。为了糊口,他们夫妻二人由卖花生,?#21335;?#21334;油炸货,把和好的面切成小块,再把?#21483;?#22359;摞在一块,抻成长条在油锅里炸熟炸透,取了个名字“油炸桧?#20445;?#24847;思是炸死秦桧王氏这对狗男女,让人们咬碎嚼烂,咽肚子里。以解心头之恨。“油炸桧”一上市,人们纷纷购买,夫妻虽累,但卖“油炸桧”既解恨,又赚钱,心中十分高兴。秦桧死了多年后,尽管“油炸桧”脆香可口,但秦桧臭名远扬,人们愤恨之下,索性将这一小吃叫成“油炸鬼?#20445;?#21483;俗了点就是“油鬼?#34180;ⅰ?#27833;桧?#20445;?#21518;?#20174;?#34987;人们叫成“油条?#20445;?#30001;于这个品种形状像棒槌,到了清朝年间,人们又将它改名为“棒槌馃子?#20445;两瘛?

    馃子品种很多,有棒槌馃子,大、小馃子饼、锅头、糖皮、糖三刀、老虎爪、锞篦、套环馃子、馓子、长坯、排叉、花篦笆(俗称花篱瓣)等三十多个品种,而棒槌馃子最为普及虽受欢迎。馃子则是这些品种的统称。

    馃篦,方形,薄而脆、脆又香。其变形品种还有长条锞篦(俗称鞋底子)和两折、四折。

    馓子:在用料的比例上比棒槌馃子要小得多,溜成擀面杖粗细面条,刷上油,盘入盆内,下锅炸?#20445;?#35201;掌握油温不易过高;要用筷子边抻、边缠、边下锅炸,成细条圈状,酥、脆、香。

    大馃子饼和小馃子饼基本是一个面坯,只是小馃子饼个小为长方形;大馃子饼基本为圆形,个大、中间有几刀开口,加了糖则为大糖馃子饼;老虎爪和糖三刀都是在小馃子饼基础上演变的。将小蝶子饼下剂加糖,擀成长方条状。每开三刀断一刀,上下抻成方形,成品形为虎爪,故称“老虎爪?#34180;?

    四个头、花篱瓣、长坯、套环、馃头、糖皮,这些品种都是棒槌馃子的变形。长坯是炸出来的馃子两头粘连中间分开;套环馃于是两根长坯套在一起咸扣下油锅炸成的品种。馃头,是炸棒槌馃子甩下的面头炸制而咸。在馃头面加糖,炸出来是糖皮。四个头,两长坯组成,把两头分开成四个头。花篱瓣叫起来如花落瓣,象长坯,但?#34892;?#22810;细条,两头聚在一起。

    棒槌馃子是把适量的盐、碱,矾用水化开和面,搋透揉熟饧好,在油案(或面案)上开

    条,做成锞子生坯,温油撂锅,炸好出锅。按使用粮票的年代计算,50日粮票2根锞子。配上100g大饼卷而食之,再来一碗豆浆一喝,那才是叫绝了,是最经济最有特色的天津卫早点配套品种。

    天津人喜欢早点吃馃子,还有一个远近闻名的配套美食。这就是“煎饼馃子”和“煎饼馃篦?#34180;?#20197;绿豆面为主,加上香料调成的糊,均匀地摊在热铛上,磕上鸡蛋,放上葱花,撒上一点香菜和芝麻,用铲刀将煎饼翻过来,放馃子抹上甜面?#30784;?#33104;乳、或是辣酱,卷起而食、比起汉堡包更有一番风味,如将夹馃子改成夹馃篦,其脆香特色就更为突出,如今,摊煎饼馃子或摊煎饼馃篦,磕上两个鸡蛋已是美味中的家常便?#27837;恕?

    

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